observatorculinar.ro

Prăjirea în ulei de măsline adaugă legumelor nutrienți suplimentari

Nu este nevoie să compromiteți aroma pentru sănătate! Un nou studiu din cadrul Universității din Granada, Spania, a constatat că prăjirea legumelor în ulei de măsline extra virgin (EVOO) poate fi mai sănătos decât fierberea.

De când uleiul de măsline este atât de des folosit în bucătăria mediteraneană, cercetătorii au decis să studieze mai îndeaproape ce se întâmplă cu legumele atunci când sunt gătite. Există o presupunere comună că mai puțin ulei este mai bun atunci când se gătește și că legumele sunt mai sănătoase atunci când sunt crude. Din comunicatul de presă:

Cercetătorii au luat patru legume populare – vinete, tomate, cartofi și dovleac – și le-au preparat trei feluri. O metodă a fost prăjirea în uleiul de măsline extra-virgin, alta fierberea în apă, iar ultima metodă fierberea într-un amestec de apă și ulei de măsline.

Legumele au fost păstrate, de asemenea, în condiții optime pentru a măsura cu precizie conținutul lor de umiditate, grăsime, materie uscată și fenol, împreună cu capacitatea antioxidantă, înainte și după fiecare metodă de gătit.

Ceea ce au descoperit a fost surprinzător. Legumele prăjite au avut un nivel mai ridicat de fenoli naturali, care sunt antioxidanți care ajută la prevenirea bolilor cronice degenerative, cum ar fi cancerul, diabetul și degenerescența maculară. Motivul a fost că uleiul de măsline a transferat, în mod esențial, fenolii în legume, îmbogățind valoarea lor nutritivă. Autorii au scris:

„Prezența EVOO în gătit a crescut fenolii identificați în alimentele crude ca oleuropeină, pinoresinol, hydroxytyrosol și tyrosol, și conținutul compuși fenolice din vegetale, cum ar fi acid clorogenic și rutin.”

Pe de altă parte, fierberea a dus la transferul de fenoli în apă, ceea ce înseamnă că nutrienții sunt asimilați dacă o persoană bea supa împreună cu legumele fierte. În general, numărul de fenoli nu a fost mărit prin fierbere, așa cum sa întâmplat cu prăjirea.

Partea mai puțin bună este cea a caloriilor. Prăjirea în uleiul de măsline are ca rezultat un aliment mult mai caloric, dar pentru acei oameni care optează pentru o dietă bogată în grăsimi și cu conținut scăzut de carbohidrați, aceasta nu ar trebui să fie o preocupare. Uleiul de măsline este considerat o „grăsime bună”, plină cu acizi grași mononesaturați.

Comunicatul de presă descrie acest lucru ca o descoperire în domeniul nutriției și științei alimentelor, o descoperire care va avea un efect semnificativ asupra percepțiilor privind modurile „sănătoase” și „nesănătoase” de preparare a alimentelor. Este cu siguranță una care va mulțumi mulți bucătari și gurmanzi.

 

Sursa: doctorionline.ro